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Enología y Maridaje - Obra completa - 3 volúmenes

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Enología y Maridaje - Obra completa - 3 volúmenes 

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RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

La cocina española
Peculiaridades de la cocina española 
Índice glucémico y dieta hipoglucemiante 
Cocina gallega 
Cocina asturiana 
Cocina madrileña 
Cocina extremeña 
Cocina navarra 
Cocina riojana-aragonesa 
Cocina catalana 
Cocina manchega 
Cocina andaluza 
Cocina murciana 
Cocina balear 
Cocina canaria 
Cocina vasca 
Cocina valenciana 
Resumen

La cocina internacional
Cocina francesa 
Cocina italiana 
Cocina china 
Cocina japonesa 
Resumen

COCINA CREATIVA

Principios básicos de la combinación de alimentos
Conceptos generales 
Los alimentos y su combinación 
Nutrientes 
Concepto de dieta equilibrada 
Uso clínico de los ácidos grasos 
Resumen

La cocina de autor
Conceptos generales 
¿fusión o creación? 
La nueva cocina de autor en españa 
Algunas recetas de autores españoles 
Alta cocina española, ¿gastronomía o marketing? 
Algunas recetas de karlos arguiñano 
Entrantes 
Salsas y guarniciones 
Pescados-mariscos 
Carnes 
Postres 
Resumen

INICIACIÓN A LA CATA DE VINO

La Enología y la Cata
Las dos escuelas francesas de cata 
La expresión

La percepción a través de los sentidos
Resumiendo 
Umbrales 
Objetivos y finalidades de la cata

Orden de la cata
La educación y el entrenamiento de los sentidos

La percepción
El análisis químico no permite distinguir entre vinos 
Concepto de degustación 
Sentidos utilizados en la cata

La fase visual
Algo más sobre el color de los vinos
La riqueza de polifenoles está condicionada por diversos factores 
Los componentes cromáticos 
Otros factores que influyen en el color 
Consecuentemente, tienden a aumentar el color 
Otros factores influyentes: la barrica 
A modo de resumen 
Términos empleados para hablar del color

La fase olfativa
Las vías olfativas y la clasificación de los aromas 
Clasificación de los olores 
Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores 
El vino en la copa

La vía retronasal y la fase gustativa
Fases de la cata gustativa 
Técnica de la degustación 
El origen de los sabores 
Las sensaciones táctiles

Preparación del vino para la cata
La temperatura del vino 
¿Qué entendemos por chambrer? 
Orden de presentación
Las fichas de cata 
La copa 
El local o sala de degustación

El vino en casa, su conservación
La bodega 
¿Cuál es la vida de un vino? 
El corcho 
El descorchado 
La decantación
Otros aspectos a tener en cuenta

La gastronomía y el vino, maridajes posibles

MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINO

Historia del vino
Historia de los vinos españoles

La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Ejemplos generales de diferentes tipos de catas 
Ejemplos de diferentes tipos de catadores 
Pruebas de valoración sensorial 
Pruebas afectivas 
Gama de colores de los vinos

Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Sensaciones visuales: el ojo 
Sensaciones olfativas: la nariz 
Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar 
Los sabores elementales 
Sentidos utilizados en la cata

Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Condiciones ambientales de la cata 
Técnica de cata 
Fichas de cata

Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Fase Visual 
Fase Olfativa 
Fase Gustativa 
Fase Postgustativa

Vocabulario básico de cata
Fase Visual 
Fase Olfativa 
Fase Gustativa 
Fase Postgustativa

Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.
Factores de calidad
La fermentación alcohólica 
Fermentación maloláctica 
Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva
Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación 
Sustancias con sabor ácido 
Sustancias con sabor salado 
Sustancias con sabor amargo/astringente 
Sustancias volátiles 
Otras sustancias 
Equilibrio de sabores 
El equilibrio de los olores 
Factores de calidad del vino

Elaboración y cata de vinos blancos
Método General de elaboración 
Cata de vinos blancos

Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Elaboración de vinos rosados 
Vino Gris 
Clarete 
Elaboración de vinos tintos 
Vino tinto de doble pasta 
Maceración carbónica 
Cata de vinos rosados 
Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica

Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
Crianza de vinos tintos en barricas de madera 
Crianza en botella 
Períodos de crianza 
La madera en el vino 
Cata de vinos tintos de crianza 
Curva de vida de un vino 
Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado

Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos gasificados 
Vinos de aguja 
Vinos espumosos 
Diferentes elaboraciones de vinos espumosos 
El Cava 
Principales espumosos del mundo
Cata de vinos espumosos 
Maridaje de los vinos espumosos

Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo 
Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa 
Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez 
Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez
Cata y Maridaje 
Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís.

Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de Licor
Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.)

Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"155
Denominación de Origen Málaga 
Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color 
Envejecimiento del vino de Málaga 
Cata de vinos de la D. O. Málaga 
Denominación de origen «Sierras De Málaga»

Clasificación de los vinos en España
Zonas vitícolas en Europa 
Vinos de mesa 
Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.)

Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Abona (D.O.) (Tenerife Sur) 
Alella (D.O.) (Barcelona) 
Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) 
Almansa (D.O.) (Albacete) 
Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) 
Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.) 
Arlanza (D.O)
Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) 
Binissalen Mallorca (D.O.) 
Bierzo (D.O.) León (N.O.) 
Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) 
Bullas (D.O.) (Murcia) 
Calatayud (D.O.) (Zaragoza) 
Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) 
Cariñena (D.O.) (Zaragoza) 
Cataluña (D.O.) 
Cava (D.O.) 
Cigales (D.O.) (Valladolid) 
Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona) 
Condado de Huelva (D.O.) 
Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) 
Dehesa del Carrizal (V.P.) 
Dominio de Valdepusa (V.P.) 
El Hierro (D.O.) (Canarias) 
Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz
Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa) 
Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.)
Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) 
La Mancha (D.O.) 
La Palma (D.O.) (Canarias) 
Lanzarote (D.O.) (Canarias) 
Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.) 
Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) 
Méntrida (D.O.) (Toledo) 
Mondejar (D.O.) (Guadalajara) 
Monterrei (D.O.) (Orense) 
Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba) 
Montsant (D.O.) (Tarragona) 
Navarra (D.O.) 
Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) 
Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona) 
Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa) 
Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) 
Priorato (D.O.C.) (Tarragona)
Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) 
Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) 
Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) 
Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) 
Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) 
Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca) 
Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra) 
Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila) 
Somontano (D.O.) (Huesca) 
Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) 
Tarragona (D.O.) 
Terra Alta (D.O.) (Tarragona) 
Tierra de León (V.C.) 
Tierra del Vino de Zamora (D.O.) 
Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) 
Uclés (D.O.) 
Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) 
Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) 
Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real) 
Valencia (D.O.) 
Valtiendas (V.C.) (Segovia) 
Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife) 
Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) 
Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) 
Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) 
Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) 
Yecla (D.O.) (Murcia) 
Vinos de la Tierra Españoles

Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Variedades blancas 
Variedades tintas

Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Variedades blancas 
Variedades tintas

Cómo leer la etiqueta de un vino
Indicaciones obligatorias 
Indicaciones optativas para vinos de calidad 
Contraetiqueta

El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
El Sumiller 
La presentación de los vinos 
Los corchos y el descorche 
Tipos de tapones 
Tipos de corchos para cada vino 
El Descorche 
El descorche de los vinos espumosos 
Los corchos. Sus defectos. 
Cómo servir el vino 
Temperatura del vino 
Temperatura de servicio de los vinos 
Orden de servicio 
La decantación 
Decantar un Oporto Vintage

La bodega. Guarda y conservación de los vinos
Características 
La bodega del restaurante: La Cava 
Armarios climatizados

El vino y la salud
Un poco de historia 
La paradoja francesa 
Los Polifenoles

Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
La reducción 
Anhídrido sulfuroso 
Enfermedades debidas a levaduras 
Enfermedades bacterianas 
Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por
bacterias lácticas) 
Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces 
Otras alteraciones por diversas causas 
Accidentes físico-químicos 
Quiebras del vino

Léxico enológico básico

La educación de los sentidos
Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias 
Una cuestión de principios 
Compartir protagonismo 
Definir las alianzas 
Sustancias que facilitan o modifican el maridaje 
Esquema de alianzas clásicas de vinos

El sentido del olfato y el maridaje
Los aromas en la relación vino - comida

El sentido del gusto y el maridaje
El papel de los sabores en la relación vino - comida 
Sabor dulce en el vino 
Sabor dulce en los alimentos 
Sabor salado en el vino 
Sabor salado en los alimentos 
Sabor ácido en el vino 
Sabor ácido en los alimentos 
Sabor amargo en el vino 
Sabor amargo en los alimentos 
Las burbujas 
Sabor picante en los alimentos 
Otros sabores

La fusión: Tacto, aroma y sabor
Las texturas en los alimentos y su relación con el vino
Texturas grasas 
El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos 
Texturas cremosas / suaves 
Texturas filamentosas 
Texturas harinosas 
Texturas crujientes y crocantes 
Texturas gelatinosas 
Texturas viscosas

Elaboración de los alimentos y maridaje
Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos

La cocina y el vino
Consejos y recomendaciones

Vinos, hierbas aromáticas y especias

Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles

Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Las principales alianzas y maridajes

Ejemplos de menús maridados y comentados
Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen
Málaga y Sierras de Málaga. 
Menús maridados de vinos y Cocina Internacional 
Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga
Sierras de Málaga 
Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas

A  toda persona que trabaje en el sector de la hostelería y alimentación que quiera adquirir conocimientos en torno al sector del vino y maridaje.

 

Para aplicar los conocimientos y habilidades adquiridos de manera profesional.

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