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Experto en seguridad alimentaria - Obra completa - 4 volúmenes

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Experto en seguridad alimentaria - Obra completa - 4 volúmenes 

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Manipulación de los alimentos
Conceptos básicos.
La formación del manipulador de alimentos.
Obligaciones del manipulador de alimentos.

Sistema de Autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Definición de Sistema APPCC.
Aplicación del Sistema APPCC.
El equipo de APPCC.

Peligros en los alimentos
La cadena alimentaria.
Tipos de peligros.
Medidas preventivas.
Alérgenos e intolerancias alimentarias

Las enfermedades de Transmisión Alimentaria. Medidas preventivas
Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria.
Elementos de la toxiinfección alimentaria.
Principales enfermedades de transmisión alimentaria.
Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección.

Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
Buenas prácticas de manipulación.
Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización. Control de plagas
Higiene de locales y equipos.


SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
Qué se entiende por seguridad alimentaria.
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Origen del sistema APPCC.
Razones para implantar un sistema APPCC.
Beneficios e inconvenientes.
Principios del APPCC.

Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia.
Tipos de peligros .
Puntos de control críticos y medidas de control.
Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.

Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
Definir los términos de referencia.
Descripción del producto.
Identificación del uso esperado del producto.
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
Identificación de  los puntos de control críticos (PCC).
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
Establecer las acciones correctoras.
Verificar el sistema.
Revisión del sistema.
Documentación y registro.
Anexo. Caso práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.

Glosario
 

TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Trazabilidad y seguridad
Trazabilidad y seguridad

Legislación y Normativas
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical.
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos.

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Prerrequisitos del APPCC.
Principios del sistema APPCC.
Implantación del sistema.

Envasado y etiquetado
Sistemas de envasado.
Etiquetado de los productos.

Registro de los productos
Definición por lotes. Agrupación de productos.
Automatización de la trazabilidad.
Sistemas de identificación.


ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015

Reacciones adversas a los alimentos
Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
Alergias alimentarias
Intolerancias alimentarias
Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias
Prevención de las reacciones adversas a los alimentos
Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico

Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Marco legal de referencia
Reglamento (UE) nº 1169/2011
Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero

Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación
Análisis del riesgo
Gestión del riesgo
Comunicación del riesgo

Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas
 
Glosario

 

* Contenidos del CD (Alérgenos e intolerancias alimentarias según el Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015):

La normativa por la que se regula la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Ejemplos de adaptación documental a disposición del cliente.
Ejemplos documentación orientativa interna.

- A personas que trabajan en la producción y comercialización de productos alimentarios (mandos intermedios, personal de cocina y sala, manipuladores en empresas de catering, industrias alimentarias, supermercados, etc.).
- A personal interesado en la implantación correcta de las diferentes legislaciones relativas a la manipulación y control de las materias primas y productos elaborados, así como al seguimiento de su trazabilidad y servicio.
- A todo el personal implicado en el servicio y elaboración de productos alimentarios envasados, sin envasar o envasados a petición del consumidor, ya que conocerán las pautas a tener presentes para ello, considerando además la declaración de los alérgenos e intolerancias alimentarias.


 

- Para poder desarrollar de forma adecuada una manipulación idónea de los productos alimentarios, así como formar parte del denominado equipo de implantación y seguimiento de los sistemas de trazabilidad y seguridad alimentaria APPCC, de cualquier empresa del sector.
- Para gestionar la trazabilidad de los alimentos con garantías de éxito.
- Para aplicar el nuevo Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, relativo a la información facilitada al consumidor sobre los alimentos que contengan sustancias o productos que puedan causar alergias o intolerancias alimentarias que se presenten sin envasar, para la venta al consumidor final y colectividades, o aquellos que son envasados en el momento de la venta a petición del consumidor o envasados para su venta inmediata.
- Para saber actuar ante cualquier situación de riesgo relacionado con las intoxicaciones alimentarias
- Para participar en el control y ejecución de procesos referidos en torno a los requerimientos de la norma ISO 22000 en empresas alimentarias.

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